Месо и риба.Топлинната обработка на месото и рибата води до намаляване на теглото им, наречено варене или пържене. Варенето на месото достига 40%, пърженето - 37%. При рибите варенето и пърженето са 18-20%.
Теглото на месото и рибата при термична обработка намалява в резултат на загубата на вода и разтворими вещества. По-голямата част от водата в суровото месо и риба се задържа от протеини, които са в силно набъбнало състояние. При нагряване набъбналите протеини коагулират и освобождават (изтискат) част от водата с разтворени в нея екстрактивни вещества, соли и протеини.
Протеините се коагулират постепенно, когато продуктът се затопли. Колкото по-висока е крайната температура, толкова по-плътно коагулират протеините и толкова повече месо и риба губят вода и разтворими вещества.
Загубата на разтворими вещества при варене е по-голяма, отколкото при пържене. Това обикновено се обяснява с факта, че кората, която се образува върху продукта (месо, риба), не позволява на сока да излезе от него.
Това обяснение е неправилно, тъй като кората, която се образува върху продукта, не може да задържи сока.
Истинската причина за разликата между количествата разтворими вещества, отделени от месото и рибата по време на готвене и пържене, е следната.
По време на процеса на готвене водата, отделена от месото и рибата, навлиза в околната среда в течно състояние, отнасяйки със себе си разтворените в нея вещества от продукта. При пържене само малка част от водата се отделя в течно състояние, но по-голямата част от нея се изпарява, така че разтворените в нея вещества остават в продукта.
В допълнение към разтворимите вещества, отделени с вода, парчетата месо и риба губят мазнини, които се топят под въздействието на висока температура.
Количеството вещества (без да се броят мазнините), извлечени от месото по време на готвене, варира от 1,5-3% от теглото на месото в зависимост от вида и сорта, както и от начина на готвене и размера на парчетата месо. Средно е 2,2%, от които 0,1% са делът на разтворимите протеини, които образуват пяна.
Има два начина за приготвяне на месо. Едната се използва за приготвяне на бульон, другата се използва за приготвяне на основни ястия.
В първия случай вода, в който се готви месото, се поддържа непрекъснато в състояние на слабо кипене. Във втория случай, щом водата заври след потапянето на месото в нея, котлонът се намалява и месото се готви без да завира при температура 85-90°.
С втория метод на готвене, поради по-ниската температура, месните протеини, коагулирайки, образуват нежни съсиреци, които задържат повече влага, отколкото при първия метод. В резултат на това месото, приготвено по втория начин, губи по-малко вода и следователно разтворими вещества; се оказва по-сочно и вкусно.
При ниска температура обаче можете да готвите повече или по-малко крехко месо, което съдържа лепило, което не е много устойчиво на гореща вода (вижте по-долу), например телешко. От телешкия труп само горната и вътрешната част на задния бут са подходящи за готвене при ниски температури.
Независимо дали месото се потапя в топла или студена вода за готвене, количеството на извлечените от месото вещества не се променя забележимо.
Рибите от различни породи при бракониерство на порции губят разтворими вещества средно около 1,5% от теглото си.
Заедно с намаляването на теглото, готвенето променя консистенцията на месото и рибата. Суровите храни показват забележима устойчивост, когато се пробият с игла. Иглата влиза свободно в продуктите, които са били топлинно обработени. Готовите продукти се режат и дъвчат лесно.
Промяната в консистенцията е резултат от превръщането в лепило на адхезивното вещество, което е част от влакната на съединителната тъкан на месото и рибата. Полученото лепило е разтворимо в гореща вода и заедно с други вещества частично преминава в бульона.
Превръщането на лепилото в лепило започва, когато температурата на продукта достигне 60°. С повишаване на температурата процесът се ускорява значително. При температури над 100° лепилото се образува особено бързо. Това е основата за използването на автоклави за ускоряване на готвенето на месото. При нормални условия парчета говеждо месо с тегло около 2 kg се готвят 2-2,5 часа в автоклав при налягане 1 atm (температура 119 °), готвенето продължава 30-40 минути.
Превръщането на лепилото в лепило може да се ускори чрез добавяне на киселина. В кулинарната практика това се използва например при приготвяне на ястия от месо от диви животни, като се държи в марината с оцет преди пържене.
Лепилото в рибата се превръща в лепило по-лесно от лепилото в месото, така че готвенето на риба изисква значително по-малко време. Фактът, че говеждото се готви по-дълго от месото от дребен добитък, птици и дивеч, се дължи на по-голямата стабилност на лепилото за говеждо месо.
Разликата в свойствата на адхезивното вещество е причината месото на старите животни да се готви много по-дълго от месото на младите животни.
Части от един и същи телешки труп, поради различната стабилност на адхезивното вещество, което съдържат, имат различни кулинарни свойства; Препоръчително е да се прилагат различни методи за термична обработка на различните части.
За пържене можете да използвате само филето, гърба и лумбалната част, тъй като тяхното лепило има способността бързо да се превръща в лепило при нагряване без добавяне на вода.
Можете също така да изпържите горната и вътрешната част на задния крак от трупове с поне средна мазнина. Преди пържене тези части трябва да се нарежат на порции, които да се разбият силно, за да се разхлаби съединителната тъкан.
Други части от трупа не могат да бъдат пържени, тъй като адхезивното вещество се превръща в лепило толкова бавно, че при нагряване без добавяне на вода те изсъхват, преди лепилото да има време да се образува. Следователно всички части на говежди труп, с изключение на посочените по-горе, могат да бъдат само задушени или варени.
В различните части на дребните трупове на добитък няма такива резки разлики в свойствата на адхезивното вещество, както при труповете на говеждо месо. За пържене може да се използва почти всяка част от агнешки, свински и телешки труп.
Термичната обработка води до промяна в цвета на месото. Въпреки че клането на животни е придружено от кървене на труповете, в тях все още остава малко количество кръв. Не той обаче е причината за характерния червен цвят на месото. Мускулната тъкан съдържа същата боя като кръвта. При температура 70-75° се разрушава, в резултат на което месото придобива сив цвят.
Месни кости и рибни отпадъци.Костите, получени при обработката на месни трупове, както и главите, опашките, перките и костите, получени при рязане на риба, се използват за готвене на бульони.
Суровите телешки кости съдържат средно 50% вода, 12% азот, 15% мазнини, 22% минерали и други вещества.
В сравнение с месните кости, рибните отпадъци съдържат повече вода и по-малко мазнини и минерали.
По време на готвене основно лепило, образувано от азотно лепило и мазнина, разтопена от висока температура, преминава в бульона от костите и рибните отпадъци. Костните минерали са почти неразтворими във вода, така че при готвене се отделят в незначителни количества.
Съставът на месни и рибни бульони, получени при готвене на месо, кости и рибни отпадъци, зависи от съотношението между количеството вода и продукт, взети за готвене, и степента на кипене. По-долу е съдържанието на сухи вещества в 1 литър обезмаслени, чрез внимателно отстраняване на мазнината от повърхността, месни, костни и рибни бульони, получени от 1 kg от съответния продукт.
Таблицата показва, че месният бульон е много различен по състав от костния бульон и бульона от рибните отпадъци. Напротив, ние сме много близки един до друг. В месния бульон по-голямата част от сухия остатък се състои от екстрактивни вещества, в костния бульон и в бульона от рибни отпадъци е лепило.
Месният бульон, поради наличието на екстрактни вещества в него, има специфичен месен вкус и мирис; Този бульон е силен сок, който стимулира дейността на храносмилателните органи.
Бульоните от костни и рибни отпадъци са малко важни като лек за сок. Лепилото им придава "богатство", което ги отличава от "празните" зеленчукови бульони.
Растителни продукти.В суров вид повечето зеленчуци, зърнени и бобови растения се характеризират със значителна твърдост, което се дължи на две причини:
1) силна връзка между клетките, които изграждат растителната тъкан, която образува тези продукти;
2) твърдостта на клетъчните стени.
По време на процеса на готвене горещата вода частично разтваря веществото, което слепва отделните клетки, както и някои от веществата, които изграждат клетъчните стени. В резултат на това връзките между клетките са отслабени и клетъчните стени се разхлабват. Следователно по време на готвене зеленчуците, зърнените и бобовите растения губят характерната за тях твърдост в суров вид и омекват.
Скоростта на готвене на растителни продукти зависи от устойчивостта на гореща вода на веществото, което слепва клетките на растителната тъкан. Тази устойчивост зависи от естеството на различните продукти. Така например картофите се варят 25-30 минути, просото - 40 минути, бобът - 1-1,5 часа.
Дори между различните разновидности на един и същ продукт има много голяма разлика в това отношение. Особено често се среща в граха. И така, някои сортове грах се варят за 1/2-3/4 часа, други за 1,5 часа, а трети за 2-2,5 часа.
Веществото, което слепва клетките, бавно става разтворимо в присъствието на киселини, готварска сол и твърда вода.
Това обяснява факта, че задушеното с оцет цвекло става по-жилаво от цвеклото, задушено без оцет, както и факта, че варивата не се разваряват добре в подсолена и твърда вода.
Някои зеленчуци (различни видове зеле) не могат да се пържат сурови, тъй като при нагряване без вода бързо губят влага и изсъхват, преди веществото, което слепва клетките, да стане разтворимо. Тези зеленчуци първо се варят и след това се пържат.
Нишестето, което е част от продукти от брашно, картофи, зърнени и бобови растения, желатинизира по време на кулинарна топлинна обработка. Желатинизацията се състои в разрушаване на структурата, присъща на нишестените зърна. Нишестените зърна абсорбират вода и увеличават обема си; тяхната слоеста структура изчезва, те се превръщат в мехурчета, пълни с желеобразна маса. Тъй като водата се абсорбира, съдържанието на всяко мехурче става все по-течно и оказва силен натиск върху черупката.
Ако нишестето се желатинизира в голямо количество вода (например при готвене на желе), тогава при продължително нагряване мехурчетата нишесте абсорбират много вода и започват да се пукат. Това води до втечняване на желето при продължително нагряване. Ето защо, когато готвите желе, веднага след кипене трябва да спрете нагряването и бързо да го охладите.
В картофите нишестените зърна се желатинизират поради водата, съдържаща се в клетките на картофената грудка, така че теглото на картофите не се увеличава по време на готвене. До края на готвенето съдържанието на картофените клетки се превръща в гъста паста от нишесте.
При дъвчене нишестената паста не се усеща, тъй като се намира в клетки, покрити с мембрани.
Ако прясно сварените картофи се търкат горещи, клубените ще се разпаднат на клетки с непокътнати стени. Така приготвеното пюре се отделя лесно и не се разтяга и не залепва. При триене на охладени картофи клетъчните стени се разкъсват и съдържащата се в тях нишестена паста излиза. Пюрето се оказва вискозно и лепкаво.
Желатинизиране на нишестето се получава и при зърнените и бобовите култури, но при тях зърната на нишестето набъбват поради абсорбцията на водата, в която е варен продуктът. Теглото на зърнените и бобовите растения се увеличава два до три пъти при варене.
При готвене се извличат разтворими вещества от зеленчуци, зърнени и бобови растения. Отварата, ако не се включва в ястия, приготвени от варения продукт, трябва да се използва за други ястия.
Готвене на параизвлича по-малко разтворими вещества от бракониерството, а последното - по-малко от варенето във вода. Небелените зеленчуци губят по-малко при готвене от белените, по-големите екземпляри губят по-малко от малките. Един килограм големи, необелени корени от цвекло (по 500 g) губят 7 g захар при варене, същото количество малки корени (75 g) - около 20 g.
По-долу е показана зависимостта на количеството загуба на хранителни вещества в картофите от различните методи на готвене.
Топлинната обработка променя цвета на някои зеленчуци. Зелените зеленчуци (киселец, спанак, боб) стават зеленикаво-кафяви след варене, което се обяснява с взаимодействието на багрилото (хлорофил) с киселината, съдържаща се в клетъчния сок на зелените зеленчуци.
В клетките на суровите зеленчуци киселината не влиза в контакт с хлорофила. Готвенето нарушава нормалната структура на клетките и киселината получава достъп до хлорофила. Колкото повече киселина съдържат зелените зеленчуци и колкото по-дълго се готвят, толкова повече се променя цветът им.
Някои от киселините, съдържащи се в клетъчния сок, са способни да се изпаряват с водни пари. Това трябва да се използва, за да се намали степента, до която зелените зеленчуци се обезцветяват при готвене. Следователно зеленият грах, шпатулите от грах и боб и брюкселското зеле трябва да се потапят във вряща вода и да се варят в отворен съд при непрекъснато силно кипене.
Цветът на цвеклото, червеното зеле и зелето се дължи на наличието на разтворими багрилни вещества антоцианини в клетъчния им сок. Изглежда, че цвеклото съдържа два вида антоцианин едновременно. Единият от тях не се променя поради висока температура, другият се разрушава, губейки цвят.
Антоцианините имат различна разтворимост във вода; Антоцианините от цвекло имат добра разтворимост, докато антоцианините от репички имат лоша разтворимост.
Неравномерна разтворимост на антоцианините се наблюдава дори в различни разновидности на един и същи продукт.
Различното количествено съотношение на двата вида антоцианини в цвеклото и нееднаквата им разтворимост очевидно са причина цвеклото от различните сортове, варено при еднакви условия, да се обезцветява в различна степен.
Цветът на антоцианините се променя обратимо в зависимост от реакцията на околната среда. В кисела среда имат яркочервен цвят. Това обяснява запазването на червения цвят на цвеклото при задушаване в оцет, както и появата на яркочервен цвят в киселото червено зеле. Когато прясното червено зеле се свари, то ще стане лилаво, а понякога и синкаво. I В разтвор на сода червеното зеле позеленява. Чрез постепенно добавяне на киселина към такова зеле можете отново да го оцветите в синьо, лилаво и червено.
При варенето на зеленчуците се отделят летливи вещества. Някои зеленчуци (лук, моркови, магданоз, целина), съдържащи етерични масла, се използват главно като ароматни и овкусителни продукти при производството на различни супи и сосове.
Ако лук, моркови, магданоз и целина се добавят към супи и сосове без предварителна обработка, тогава по време на готвене значителна част от етеричните масла от тези зеленчуци ще се изпарят. Поради това вкусът и ароматът на приготвените ястия ще се влошат. Затова изброените зеленчуци трябва да се задушат.
Сотирането се състои в загряване на нарязаните на малки парчета зеленчуци с малко мазнина (15-20% от теглото на зеленчуците), разбъркване и всяко парче се покрива с мазнина.
Етеричните масла, които излизат от зеленчуците, се абсорбират от мазнините. Така по време на сотирането настъпва частична дестилация на етерични масла от зеленчуци в мазнината, върху която се извършва сотирането.
Етеричните масла се освобождават бавно от мазнините, така че когато сотираните зеленчуци се приготвят в супа или сос, ароматът и вкусът на зеленчуците се запазват.
При сотирането на морковите мазнината не само абсорбира етерични масла, но и разтваря част от оцветителя (каротин). Поради това мазнината придобива красив оранжев цвят, което подобрява външния вид на супите и сосовете.
Мазнината се оцветява по-интензивно при нагряване с пресни домати или доматено пюре. Следователно тези продукти също се сотират, въпреки че не съдържат ароматни вещества.
В резултат на топлинна обработка витамин С в зеленчуците се разрушава частично. Зеленчуците съдържат следните количества витамин С (в милиграми на 100 g):
В цели, необелени картофени клубени при варенето се запазва 75% от витамин С, а в обелени - 60-70%. По време на съхранение витамин С във варени, необелени картофи се разрушава по-малко интензивно, отколкото в обелени картофи. Варени цели обелени картофени клубени запазват не повече от 25% витамин С след 15 часа съхранение на ледник.
Обелените сварени картофи, нарязани на парчета, губят поне 40% от витамин С след 4 часа.
От тези данни следва, че салатите и винегретите трябва да се приготвят от картофи, сварени в кората им, така че да мине възможно най-малко време от края на варенето на картофите до сервирането на готовото ястие.
При приготвянето на картофено пюре се губи голямо количество витамин С. Витамин С се унищожава не само при готвене, но и при нарязване на варени картофи, особено ако се прекарат през месомелачка или се претрият през метално сито. За да се намали загубата на витамин С, се препоръчва картофите да се нарязват, без да се допуска контакт с железни части, да се претриват през неметално сито или да се намачкат с дървено чукало. След нарязване е препоръчително да добавите бульона, получен по време на готвене, към картофите, тъй като той съдържа значителна част от витамин С, загубен от клубените по време на готвене.
Готвенето на нарязани картофи в супи унищожава около половината от съдържащия се в тях витамин С.
При пържене на картофите съдържанието на витамин С намалява с 20-25%. Пърженето в мазнина разрушава витамин С по-малко от пърженето с малко количество мазнина.
При готвене на прясно и кисело бяло зеле (за първи ястия) се унищожава до 50% от витамин С. Задушаването на зелето за 1 час унищожава до 80% от витамин С.
При съхранение на готови ястия витамин С се разрушава много интензивно: в супите и зелевата чорба 6 часа след готвене няма витамин С.
За да сведете до минимум загубата на витамин С при обработката на зеленчуците, трябва да спазвате следните правила:
1) гответе зеленчуци не по-дълго от необходимото, за да доведете ястието до готовност;
2) ако се готви в консервиран съд, половината трябва да е непокътната;
3) не позволявайте течността да заври;
4) приготвяйте зеленчукови ястия по такъв начин, че да са незабавно достъпни за разпространение.
Готовите ястия могат да се съхраняват не повече от 1-2 часа.
.jpg)
Класификация на продуктите според най-характерните признаци за съхранение.
СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНА
ЛЕКЦИЯ №4
Загубите на хранителни продукти по време на съхранение и транспортиране причиняват значителни загуби.
Има загуби на качество и загуба на маса. Загуби на качествоса свързани с намаляване на съдържанието на полезни вещества в продукта, с частична или пълна загуба на доброто му качество. Тези загуби не са стандартизирани, но могат да бъдат отчетени с помощта на допълнителни, доста трудоемки операции: сортиране, технологичен контрол и др. загуба на тегловключват количествени загуби, свързани със загуба на маса на продукта. Те са относително лесни за отчитане и нормализиране.
И двата вида загуби са взаимосвързани и в повечето случаи загубата на тегло на продукта е придружена от намаляване на качеството им и обратно, намаляването на качеството води до загуба на тегло на продукта.
Почти всички видове регулаторна документация установяват срок на годност или дати на изтичане на конкретен продукт.
Продължителността на гарантирания срок на годност на различните хранителни продукти зависи от вида на продукта, качеството на суровините, технологичния процес и условията на съхранение.
Гаранционни сроковесклад се установява за стоки, които могат да се съхраняват, без да се развалят при подходящи условия за дълго време (чай, вино, водка и сладкарски изделия и др.).
За бързоразвалящите се хранителни продукти е установено гаранционни (лимитни) сроковепригодност. Превишаването на срока на годност, като правило, води до влошаване на качеството, в резултат на което продуктите са или неподходящи за употреба, или малко използвани.
Гарантираният срок на годност се регулира от стандарти (масло, маргарин и др.), Санитарни правила (особено нетрайни продукти, правила за търговия с определени групи стоки).
Класификация на хранителните продукти в зависимост от срока на годност:
Нетрайни стоки- продукти с високо съдържание на вода (месо, риба, мляко, яйчни продукти, плодове и зеленчуци).
Особено нетрайни стоки- продукти, които не могат да се съхраняват без охлаждане.
Продукти, подходящи за дългосрочно съхранение- с малко водно съдържание или консервирани (брашно, зърнени храни, тестени изделия, захар, сушени зеленчуци и плодове, вина и алкохолни напитки, консерви и др.).
Първа група -пресни хранителни продукти от животински и растителен произход, в които се извършват биохимични, физични и химични процеси (например месо, риба, зърнени храни, зеленчуци, плодове и др.).
Втора група- продукти, получени от животински или растителни материали. Химичните и физичните процеси протичат най-активно в тях, а биохимичните - слабо. Това са сушени плодове и зеленчуци, хлебни изделия, захар и сладкарски изделия.
Трета група- консервирани продукти, в които след използване на специална обработка и запечатани опаковки биохимичните процеси практически са спрени, а физическите и химичните отсъстват.
Разлики между трите групи:
1. продуктите от първата група се съхраняват добре при непрекъснато взаимодействие с външната среда, а продуктите от третата група се запазват при пълна изолация от външната среда.
2. Срокът на годност на продуктите от първа група зависи от физико-химичните им характеристики и условията на околната среда, а от трета група - от начина на обработка и степента на запечатване.
3. процесите, протичащи в хранителните продукти от втора група по време на съхранение, се определят от тяхната физическа структура и химичен състав.
Качеството и загубите на отделния продукт зависят от комбинираното въздействие на различните процеси, тяхната посока и интензивност. Качеството на някои продукти по време на съхранение може да се подобри с течение на времето, което се наблюдава по време на узряването на есенни и зимни сортове ябълки и круши, домати, банани и стареене на реколта коняк и вина. За други стоки (зърнени храни, захар, картофи, цвекло и др.) Можете да запазите първоначалното качество, като създадете оптимални условия за съхранение. Въпреки това е почти невъзможно напълно да се елиминира намаляването на качеството и загубата на продукт по време на съхранение. Важна задача е да се създадат условия за съхранение, при които промените в качеството, хранителната стойност и загубите ще бъдат минимални слайд 6.
В зависимост от естеството на промените процесите, протичащи по време на съхранение, се разделят на физични, химични, биохимични, биологични и смесени или комбинирани.
Физически процеси- предизвикват промени във физичните свойства на продукта: температура, плътност, цвят, форма, консистенция, топлопроводимост, радиоактивност и др.
химически- предизвикват различни трансформации на отделни химични вещества, включени в хранителните продукти (карамелизиране на захари, киселинна хидролиза на вещества), или това са процеси, протичащи между отделни химически активни вещества, намиращи се в продукта или в атмосферата около него.
Биохимичен- предизвикват трансформации на химичните компоненти на продуктите под въздействието на съдържащите се в тях биологични катализатори - ензими или ензимни препарати, въведени отвън.
Разновидности на биохимичните процеси: дишане, гликолиза, автолиза и др.
Микробиологични процеси- вид биохимични процеси в хранителните продукти, при които настъпва промяна в качеството на продукта поради активността на ензими, намиращи се в микроорганизми, които навлизат в продукта случайно (гниене, ферментация, мухъл) или се въвеждат изкуствено (използване на микроорганизми при производството на млечнокисели продукти, вина и др.) .
Биологични процеси- процеси, причинени от биологични обекти - гризачи и хранителни вредители.
При температура 35–40 °C възниква денатурация на протеини, а при температури над 70 °C – коагулация, или съсирване. INВ резултат на тези процеси протеините губят способността си да разтварят и задържат вода.
При варенето на месните бульони във водата преминава известно количество протеин, който се коагулира под формата на люспи и се натрупва на повърхността. Ако солите вода след кипене, само водоразтворимите протеини ще отидат в разтвора, а соленоразтворимите ще останат предимно в месото. При готвене на риба солта има по-малък ефект върху загубата на протеини.
За да се получат бульони, месото се потапя в студена вода и се вари при слабо кипене, при което във водата преминават повече екстрактни вещества. За вторите ястия месото се потапя в гореща вода, довежда се до кипене и се готви без кипене; при този режим протеините задържат повече влага, по-малко екстрактни вещества и протеини преминават в разтвор.
Продължителното нагряване на протеините води до вторични промени в белтъчната молекула, в резултат на което се намалява тяхната усвояемост.
Част от мазнините се топят при готвене на животински продукти. По време на процеса на готвене тази мазнина се разпада на малки топчета и колкото по-интензивно е кипенето, толкова повече мазнини емулгира(разпада се). Киселините и солите в бульона разграждат тази мазнина до глицерол и мастни киселини, които правят бульона мътен с неприятен вкус и мирис. Поради тази причина месото трябва да се готви при умерено кипене, а мазнината, която се натрупва по повърхността на бульона, да се събира.
Пърженето променя мазнините по-дълбоко. При температури над 180 °C мазнините се разпадат на смолисти и газообразни вещества, които рязко влошават качеството на продуктите. Признак за този процес е появата на дим. Трябва да се пържи при температура малко под точката на дим. Изпарението на водата при нагряване на мазнина води до пръскане на последната. Тази загуба на мазнини се нарича загуба на мазнини.
При пържене част от мазнината се разлага с отделяне на акролеин, част от който се разтваря в мазнината и й придава неприятен вкус и мирис, другата част се изпарява с дим.
Храните за дълбоко пържене променят мазнините чрез продължително излагане на висока топлина и замърсяване от хранителни частици. Някои мазнини се окисляват от кислорода на въздуха, образувайки вредни за тялото вещества. За предотвратяване на това явление се използват специални фритюрници, в долната част на които температурата е много по-ниска и частиците на продукта, падайки на дъното, не прегарят. Освен това продуктите, предназначени за пържене, не се панират в брашно, а фритюрникът периодично се пасира.
Маслото претърпява забележими промени, така че е по-добре да не го използвате за пържене, а да го добавяте към сосове и готови ястия при сервиране.
Когато нишестето и водата се загреят до кипене, въглехидратите се желатинизират - образуването на желатинова маса.
Картофеното нишесте се желатинизира по време на готвене поради влагата, съдържаща се в самия картоф, а нишестето на тестените продукти - поради влагата, отделена от коагулираните глутенови протеини. Същият процес се наблюдава при варенето на предварително накиснати варива.
Увеличаването на теглото на сухите продукти (зърнени храни, тестени изделия) по време на готвене се обяснява с абсорбцията на вода от съдържащото се в тези продукти желатинизиращо нишесте.
Захарта от плодове и плодове, както и захарта, добавена при готвене на желе и компоти, се разграждат от киселини до глюкоза и фруктоза, които са по-сладки от оригиналната захароза.
Когато захарта се нагрее до 140–160 °C, тя се разпада и образува тъмно оцветени вещества. Този процес се нарича карамелизиране. Полученият продукт се нарича изгаряна паста и се използва за оцветяване на сосове и други продукти.
Растителните продукти омекват при термична обработка, което повишава тяхната смилаемост. Основната причина за омекване е, че протопектинът и другите неразтворими пектинови вещества на клетките се превръщат в разтворим пектин, а фибрите, основният материал на растителните клетки, набъбват, стават порести и пропускливи за храносмилателни сокове.
Витамините A, D, E, K, които се разтварят в мазнините, се запазват добре. Например сотирането на морков почти не намалява витаминната му стойност, а каротинът по-лесно се превръща във витамин А.
Витамините от група В са стабилни при нагряване в кисела среда, но се разрушават с 20–30% в алкална и неутрална среда. Трябва да се помни, че витамините от тази група са водоразтворими и лесно се превръщат в отвара.
Витамин С се разрушава най-силно. Това се дължи на окисляването му от атмосферния кислород. Катализира окислението на соли на тежки метали (мед, желязо) и ензими, съдържащи се в продуктите. Избягвайте контакт на зеленчуци с желязо и мед. И за да се унищожат ензимите, зеленчуците трябва незабавно да се потопят в гореща вода. Витамин С се задържа в зеленчуците и плодовете чрез кисела среда.
Термичната обработка практически не променя минералните вещества, част от тях преминават в отвара, която се използва за приготвяне на супи и сосове.
Багрилата също се трансформират при термична обработка. Хлорофилът в листните зеленчуци се разпада, образувайки вещества с кафяв цвят. Пигментите от цвекло придобиват кафяв оттенък, така че е препоръчително да се създаде кисела среда и да се увеличи концентрацията на отварата, за да се запази цветът на цвеклото. Каротинът от моркови и домати е устойчив на топлинна обработка, което се използва широко в кулинарията за оцветяване на ястия. Антоцианините на сливи, череши и касис също са устойчиви на топлинна обработка.
При термичната обработка на хранителните продукти настъпват значителни промени в протеините, мазнините, въглехидратите, витамините и други вещества в техния състав.
Месо и риба. Основният компонент на месото и рибата са протеините, които задържат по-голямата част от водата. Когато тези продукти се нагряват, част от водата се освобождава, а с нея известно количество протеини, екстракти и минерали преминават в разтвор.
Съдържание на протеини, екстракти и минерали , превръщането в течност зависи от метода на готвене, например, ако поставите месото в студена вода и го загреете до кипене, тогава повече протеини, екстракти и минерални соли ще преминат в течността, отколкото при потапяне на месо в гореща вода или бульон.
В първия случай месото ще заври и ще стане безвкусно, така че при кипене месото, предназначено за втори ястия, се поставя във вряща вода, довежда се до кипене и след това се готви на слаб огън и се оказва нежно, меко, сочно и вкусно.
Количеството вещества, които преминават в течността, също зависи от времето за готвене: колкото по-дълго се готви месото или рибата, толкова повече разтворими вещества преминават в течността. Освен разтворимите вещества, отделяни с водата, месото и рибата губят мазнини, които се топят под въздействието на високи температури, така че е необходимо да се избягва силно кипене на бульона.
При пържене се губят значително по-малко хранителни вещества, отколкото при варене, тъй като част от водата се изпарява от повърхността, а разтворимите в нея вещества остават. В същото време месните полуфабрикати, поставени върху гореща повърхност, губят по-малко хранителни вещества от тези, поставени върху студена или топла повърхност и са по-сочни. Термичната обработка води до промяна в цвета на месото, което се обяснява с факта, че оцветителят на мускулната тъкан се разрушава при 70-75 ° C и месото става сиво. При нагряване на месни и рибни полуфабрикати протеините, които съдържат, се денатурират, което води до загуба на способността им да се разтварят във вода и солни разтвори. Денатурацията започва при 30-35°C и при 60-65°C до 90% от всички мускулни протеини се денатурират, докато протеиновият гел става по-плътен и губи способността си да свързва вода, поради което мускулните влакна намаляват в диаметър, стават по-плътни, част от влагата се изтласква от влакната. Преди денатуриране част от мускулните протеини преминават във водата за готвене, образувайки слабо концентриран зол и при по-нататъшно нагряване коагулира под формата на люспи на повърхността на бульон. Намаляването на способността на протеините да свързват водата е една от причините за намаляване на теглото на месото и рибата по време на готвене и пържене.
По време на термичната обработка се променят и протеините на съединителната тъкан - колагеновите влакна, които набъбват на първия етап, тяхната дължина се намалява, което води до намаляване на геометричните размери на парчетата месо и риба и следователно до тяхната деформация; за да се предотврати деформация, кожата на порционираните парчета риба се нарязва, а полуготовите месни продукти се нарязват и начукват. При нагряване белтъците на яйцата стават по-плътни при 60-65°C, жълтъкът става по-плътен при 70°C, продължителното нагряване води до прекомерно уплътняване на протеина, което затруднява смилането му, така че твърдо сварените яйца са по-трудно смилаеми от рохко сварените.
Изварата е уплътнен съсирек от коагулиран протеин, така че за да се подобри усвояването, трябва да се разтрие добре преди готвене.
Растителни продукти. Значителни промени настъпват при готвене на зърнени храни, бобови растения и зеленчуци. Под въздействието на водата веществото, което слепва отделните клетки и също е част от клетъчните стени, се разтваря в тези продукти. В резултат на това връзките между клетките се отслабват и клетъчните стени се разхлабват, продуктите губят своята твърдост и стават меки. Скоростта на сваряване на отделните продукти зависи от химичния им състав, например за супа картофите се варят 15-20 минути, просото 30-40 минути, бобът 60-70 минути. Веществото, което слепва клетките, се разтваря по-бавно в присъствието на киселини, готварска сол и твърда вода, затова варивата не се разваряват добре в подсолена вода.
Нишестето, което е част от продукти от брашно, картофи, зърнени и бобови растения, желатинизира по време на топлинна обработка. При повечето видове нишесте желатинизацията настъпва при нагряване на водната му суспензия до 50-60°С. В този случай нишестените зърна абсорбират вода, увеличават обема си - набъбват и губят гранулираната си структура. Ако нишестето се желатинизира в голямо количество вода, например при готвене на желе, тогава, ако се нагрява дълго време, зърната на нишестето абсорбират много вода и започват да се спукат, което води до втечняване на желето при продължително нагряване, така че след готвене желето трябва бързо да се охлади. Желатинизацията възниква при готвене и даряване на картофи, готвене на тестени изделия и други продукти от брашно и печене на тесто.
При сухо нагряване на нишестето над 120°C настъпва декстринизация, която се състои в разцепване на полизахаридите на нишестето и превръщането им във водоразтворими високомолекулни вещества - пиродекстрини и редица летливи вещества, като цветът на нишестето се променя - при 115-125 °C става кремаво, след това - кафяво. Декстринизацията настъпва в дехидратираната кора, образувана по време на пържене на картофи и продукти от брашно, по време на сотиране на брашно.
По време на готвене водата в зеленчуците се запазва почти напълно; По време на варенето на картофите влагата, съдържаща се в него, се абсорбира от желатинизиращото нишесте; лека загуба може да възникне само в резултат на изпаряване след варене; това се отнася и за цвеклото, морковите и другите зеленчуци. При варенето на зеленчуците разтворимите вещества се прехвърлят в бульона, така че бульонът трябва да се добавя към супи и сосове; при варене на зеленчуци се извличат по-малко разтворими вещества, отколкото при варене във вода.
Лукът не трябва да се добавя към супа или сос без предварително задушаване, тъй като съдържащите се в него етерични масла преминават във воден разтвор и се изпаряват заедно с парата, в резултат на което вкусът и ароматът на ястията и сосовете се влошават. При сотиране етеричните масла в лука се абсорбират бавно, така че когато сотираният лук се готви в супа или сос, ароматът и вкусът му се запазват. При сотиране на моркови част от оцветителя - каротин - се разтваря в мазнина, което допринася за превръщането му в човешкото тяло във витамин А, освен това мазнината придобива оранжев цвят, което води до подобряване на външния вид на супите и сосовете.
Студените ястия се различават от предястията по това, че се сервират с гарнитура и са по-засищащи. Студените предястия имат по-малък рандеман, сервират се без гарнитура или с много малко гарнитура. Студените предястия и ястия се поднасят в началото на храненето, за да стимулират апетита и да допълват състава на основните ястия. Много от тях имат пикантен вкус (закуски от херинга, цаца, гъби, кисело зеле, осолени и мариновани гъби и др.). Закуските и студените ястия са особено важни в менюто на банкети и бюфети, където броят им достига 10 позиции.
При приготвянето на студени ястия и закуски често след варенето на зеленчуците се извършва механична обработка - нарязване, белене. За да се подобрят санитарните стандарти и да се намали ръчният труд, да се избегне контакт на храната с ръцете, обелените и нарязани зеленчуци трябва да се варят или пошират, а не обратното
При температура 35–40 °C възниква денатурация на протеини, а при температури над 70 °C – коагулация, или съсирване. INВ резултат на тези процеси протеините губят способността си да разтварят и задържат вода.
При варенето на месните бульони във водата преминава известно количество протеин, който се коагулира под формата на люспи и се натрупва на повърхността. Ако солите вода след кипене, само водоразтворимите протеини ще отидат в разтвора, а соленоразтворимите ще останат предимно в месото. При готвене на риба солта има по-малък ефект върху загубата на протеини.
За да се получат бульони, месото се потапя в студена вода и се вари при слабо кипене, при което във водата преминават повече екстрактни вещества. За вторите ястия месото се потапя в гореща вода, довежда се до кипене и се готви без кипене; при този режим протеините задържат повече влага, по-малко екстрактни вещества и протеини преминават в разтвор.
Продължителното нагряване на протеините води до вторични промени в белтъчната молекула, в резултат на което се намалява тяхната усвояемост.
Част от мазнините се топят при готвене на животински продукти. По време на процеса на готвене тази мазнина се разпада на малки топчета и колкото по-интензивно е кипенето, толкова повече мазнини емулгира(разпада се). Киселините и солите в бульона разграждат тази мазнина до глицерол и мастни киселини, които правят бульона мътен с неприятен вкус и мирис. Поради тази причина месото трябва да се готви при умерено кипене, а мазнината, която се натрупва по повърхността на бульона, да се събира.
Пърженето променя мазнините по-дълбоко. При температури над 180 °C мазнините се разпадат на смолисти и газообразни вещества, които рязко влошават качеството на продуктите. Признак за този процес е появата на дим. Трябва да се пържи при температура малко под точката на дим. Изпарението на водата при нагряване на мазнина води до пръскане на последната. Тази загуба на мазнини се нарича загуба на мазнини.
При пържене част от мазнината се разлага с отделяне на акролеин, част от който се разтваря в мазнината и й придава неприятен вкус и мирис, другата част се изпарява с дим.
Храните за дълбоко пържене променят мазнините чрез продължително излагане на висока топлина и замърсяване от хранителни частици. Някои мазнини се окисляват от кислорода на въздуха, образувайки вредни за тялото вещества. За предотвратяване на това явление се използват специални фритюрници, в долната част на които температурата е много по-ниска и частиците на продукта, падайки на дъното, не прегарят. Освен това продуктите, предназначени за пържене, не се панират в брашно, а фритюрникът периодично се пасира.
Маслото претърпява забележими промени, така че е по-добре да не го използвате за пържене, а да го добавяте към сосове и готови ястия при сервиране.
Когато нишестето и водата се загреят до кипене, въглехидратите се желатинизират - образуването на желатинова маса.
Картофеното нишесте се желатинизира по време на готвене поради влагата, съдържаща се в самия картоф, а нишестето на тестените продукти - поради влагата, отделена от коагулираните глутенови протеини. Същият процес се наблюдава при варенето на предварително накиснати варива.
Увеличаването на теглото на сухите продукти (зърнени храни, тестени изделия) по време на готвене се обяснява с абсорбцията на вода от съдържащото се в тези продукти желатинизиращо нишесте.
Захарта от плодове и плодове, както и захарта, добавена при готвене на желе и компоти, се разграждат от киселини до глюкоза и фруктоза, които са по-сладки от оригиналната захароза.
Когато захарта се нагрее до 140–160 °C, тя се разпада и образува тъмно оцветени вещества. Този процес се нарича карамелизиране. Полученият продукт се нарича изгаряна паста и се използва за оцветяване на сосове и други продукти.
Растителните продукти омекват при термична обработка, което повишава тяхната смилаемост. Основната причина за омекване е, че протопектинът и другите неразтворими пектинови вещества на клетките се превръщат в разтворим пектин, а фибрите, основният материал на растителните клетки, набъбват, стават порести и пропускливи за храносмилателни сокове.
Витамините A, D, E, K, които се разтварят в мазнините, се запазват добре. Например сотирането на морков почти не намалява витаминната му стойност, а каротинът по-лесно се превръща във витамин А.
Витамините от група В са стабилни при нагряване в кисела среда, но се разрушават с 20–30% в алкална и неутрална среда. Трябва да се помни, че витамините от тази група са водоразтворими и лесно се превръщат в отвара.
Витамин С се разрушава най-силно. Това се дължи на окисляването му от атмосферния кислород. Катализира окислението на соли на тежки метали (мед, желязо) и ензими, съдържащи се в продуктите. Избягвайте контакт на зеленчуци с желязо и мед. И за да се унищожат ензимите, зеленчуците трябва незабавно да се потопят в гореща вода. Витамин С се задържа в зеленчуците и плодовете чрез кисела среда.
Термичната обработка практически не променя минералните вещества, част от тях преминават в отвара, която се използва за приготвяне на супи и сосове.
Багрилата също се трансформират при термична обработка. Хлорофилът в листните зеленчуци се разпада, образувайки вещества с кафяв цвят. Пигментите от цвекло придобиват кафяв оттенък, така че е препоръчително да се създаде кисела среда и да се увеличи концентрацията на отварата, за да се запази цветът на цвеклото. Каротинът от моркови и домати е устойчив на топлинна обработка, което се използва широко в кулинарията за оцветяване на ястия. Антоцианините на сливи, череши и касис също са устойчиви на топлинна обработка.
ВЕЖДИ И СУПИ
Течната основа на супите са бульони, мляко и млечни напитки (кефир, кисело мляко), отвари от зърнени храни, зеленчуци, плодове, квас. Течната част на супата съдържа овкусители и ароматни вещества, които стимулират апетита и спомагат за по-доброто усвояване на храната.
За гарнитура или пълнеж се използват различни продукти: зеленчуци, гъби, зърнени, бобови и тестени изделия, риба, месо, птици и др. Плътната част на супата съдържа хранителни вещества: протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини.
